Àvia Remei: 'Si valorem més els aliments de fora que els nostres de temporada, anem malament'

Remei Ribas (Mataró, 1934) ha estat mestressa de casa i bacallanera tota la vida. El seu primer llibre La Cuina de l’Àvia Remei (2001) es va convertir en un autèntic fenomen del qual se n’han venut més de 100.000 exemplars. Col•laboradora incansable dels principals mitjans de comunicació de masses catalans, on apareix en tertúlies, programes especials i magazines. Participa regularment al programa Divendres de Televisió de Catalunya. Ha rebut diversos reconeixements internacionals, com el Gourmand Cookbook Awards o el reconeixement honorífic al I Concurso Internacional Las Mejores Recetas de Patatas del Mundo, organitzat per la universitat peruana de San Martín de Porres. És un referent de la cuina catalana popular.

La cuina ha perdut el seu rol central en la vida familiar d’avui en dia?
Mentres hi hagi una casa on hi hagi una àvia o una jove d’aquelles d’abans, això no es perd. Es perd quan la canalla, quan es fan més grans, cadascun escampa i marxen uns cap aquí i els altres cap allà... i llavors mengen de qualsevol manera. Acaben menjant entrepans, en general, i amb qualsevol cosa passen. Però en una casa, mentres hi hagi una àvia, la cuina és central, rutlla. Una àvia és un tresor!

Et dius Remei Ribas però et fas dir “Àvia Remei”. Com va anar això?
Aquest nom me’l va posar el periodista Espartac Peran. L’Espartac és molt bon cuiner. Jo sempre li deia “acabaràs sent cuiner”. I ell deia “que no, que jo vull ser periodista!”. Ell va començar a fer unes pràctiques a Ràdio Argentona, al Maresme. Em va dir “Remei, perquè no vens un dia i explicarem receptes de cuina plegats”. I al final ens vam animar tots dos. Però jo ho vaig fer en clau de broma, eh? Vam fer diferents programes, amb micròfons oberts en directe, la gent trucava per preguntar sobre receptes i alimentació... nosaltres ens ho passàvem molt bé i ens vam adonar que allò tenia ganxo. I llavors vam dir: “quin nom li posarem al programa?” . Ell em va recordar que jo acabava de ser àvia. “El titularem La cuina de l’Àvia Remei”, va dir. I aquesta Àvia Remei ha acabat sent l’àvia de tothom! [riu].

Has rebut guardons internacionals com el Gourmand Cookbook Awards o un reconeixement honorífic al I Concurso Internacional Las Mejores Recetas de Patatas del Mundo, organitzat per la universitat peruana de San Martín de Porres. Què creus que han trobat en la teva cuina per a ser premiada a nivell mundial?
La senzillesa. En aquest concurs del Perú hi havia molta gent d’alt nivell, d’escoles de cuina de reconeixement internacional... i jo vaig optar per fer una recepta tradicional i antiga, amb un ou i una patata. Simplement! La mestressa de casa, amb poca cosa, si sap fer jocs de mans a la cuina, treu un plat bo. I amb un ou i una patata em van premiar amb un premi honorífic! Recordo que allà a Lima, amb tot de personalitats, el dia de rebre el guardó, que pensava “Remei, però què fas aquí? Si hauries de marxar corrents!” [riu]. Però va valer la pena. I tot amb un ou i una patata! Crec que la senzillesa és el que agrada més de la meva cuina.

Col•labores habitualment en els principals mitjans de comunicació de masses catalans. Què intentes aportar-hi?
Es que no sé dir que no. Intento explicar la cuina catalana, perquè no es perdi. Perquè la nostra base de la cultura culinària és el que cultivem. Aquí tenim de tot, és un tresor que no sabem apreciar! Ho valorarem el dia que ens falti. Ens pensem que el de fora és millor... i no. Aquí tenim el millor, de veritat. Només cal anar als nostres mercats i places i mirar quina riquesa alimentària ens donen els nostres camps i horts. Hem de fer manera perquè la nostra canalla aprengui a gaudir d’aquests aliments i tasts d’origen català. Si valorem més els aliments de fora que els nostres productes de temporada, anem malament. Aquesta és la meva principal obsessió quan parlo a la ràdio, televisió o als diaris. M’agrada aprofitar totes les ocasions per reivindicar que la cuina catalana té unes propietats que la fan única i imprescindible.

Et dediques a explicar diferents plats: postres, primers, segons, entrants... però un dels secrets més ben guardats que volem desvetllar: quin és el plat preferit de l’Àvia Remei?
El bacallà. De fet a casa hem estat bacallaners tota la vida. Per això vaig fer també un llibre de receptes només de bacallà, L’Àvia Remei talla el bacallà.
De fet, una de les receptes que he recuperat és una recepta que apareixia en un manuscrit de Poblet del 1640: el bacallà en mel! El meu plat preferit és dels més antics de Catalunya!

Què ha canviat de la cuina que vas aprendre de jove amb la que practiquen ara els nous cuiners que s’estan formant i sortint de les escoles de cuina?
Els cuiners que tenim ara, cuiners d’escola, representa que estan molt ben formats. S’han hagut de preparar molt bé. Però cal saber si en les escoles on van s’hi ensenya la base de la cuina catalana. Saben fer una cassola, un sofregit, una samfaina? Saben combinar el tomàquet amb qualsevol cosa? Això és tenir clars els orígens culinaris i tenir una base.

O sigui, que la base de l’èxit culinari és la cuina catalana?
Absolutament! Es que només cal que veiem que els millors cuiners són aquells que saben combinar la tradició i la modernitat. La cuina no són matemàtiques, però en canvi, sí que es basa en modes. En un moment les anxoves són molt populars, en un altre moment és l’arròs, en un altre moment l’amanida creativa... Els cuiners que sàpiguen treballar amb la base de la cuina catalana, se’n sortiran sempre. I segurament, triomfaran. Amb la moda que sigui.

I què en penses de la cuina “moderna” que està també tant de moda?
Una cuina que es basa en generar tastets d’això o d’allò i no té una base culinària tradicional... per a les noves generacions de cuiners ha de ser molt difícil. Els planyo, perquè sense una base d’herència i tradició és molt més difícil construir receptes que parlin d’on venim i qui som gastronòmicament parlant!

Ara que és estiu... proposa’ns una recepta per passar la calor!
Les amanides i els tomàquets. Pensa que això és boníssim! Les amanides no poden faltar a l’estiu. Siguin com siguin. Amb ceba, fruits secs... com es vulguin. Es que som un país de menjars d’estiu...

Som rics gastronòmicament?
Es que no pararíem de posar exemples.

Va, un últim plat que no et quedi a la punta de la llengua.
A l’estiu també pots fer un empedrat. Hi poses mongetes seques del ganxet, olives, ceba, tomàquet, pernil, bacallà enqueixat... tot el que vulguis! I és boníssim. Es que crec molt i procuro sempre proposar i cuinar coses de temporada. Ara a l’estiu toquen els tomàquets o els pebrots. Pebrots fregits, escalibats... com vulgueu. Si són de temporada de ben segur que cuinats amb un mínim de carinyo sortiran bons.