Gastronomia

Temps de brases

La forma de cocció que tothom associa amb bon temps i calor. Curiosament. Perquè també és el mètode que sol fer suar més la cansalada al cuiner o cuinera

Francesc Murgadas 20-06-2013 12:52 Lectures 1994

Arxivat a:

Carns

Carns

Però té a favor seu el ser una cocció ràpida, cosa que el fa especialment atractiu. També curiosament, ja que l’estiu és, per damunt de tot, temps lliure.

Altra cosa és que aquesta forma de cocció, per condicionants més que evidents, hagi de ser substituïda per la planxa. Un mètode que es vol similar però que té una diferència fonamental. Mentre la brasa transmet la calor a l’aire (ningú posa la carn en contacte amb ella) i aquest la passa a la carn, la planxa fa aquesta transmissió directament a la carn i, per tant, només a la zona de contacte, que cou ràpidament per efecte de la calor suficient de la superfície metàl•lica. Una limitació que no és important en el cas dels talls de carn. Plans com son i amb tota la superfície d’una cara damunt la zona de calor, couen regularment. Cal dir que sempre que la superfície estigui uniformement calenta, fet que no acaba de ser cert en les planxes d’inducció que depenen del cercle central que s’escalfa i deixen les vores un punt més fredes i, per tant, amb menys capacitat de cocció.

La diferència entre brasa i planxa s’evidencia i el problema apareix, quan el que volem coure a la segona és una botifarra. Cilíndrica i llarga com és, només una estreta franja longitudinal queda en contacte amb la planxa i es daura. La resta, caldrà estar atents a anar girant-la. Operació dificultada per la tendència a cargolar-se que té aquest preparat de carn de porc. De la mateixa manera que caldrà vetllar la cocció dels extrems, allunyats de la part central més calenta. Dues precaucions que duen indefectiblement a la botifarra passada de cocció.

La pregunta és evident. Perquè en comptes de la planxa, no coem la botifarra al forn, que reprodueix la situació de les brases i cou de forma regular? Els forns actuals permeten un escalfament ràpid i un temps de cocció força raonable. Al marge de transmetre menys calor al cuiner que el foc a terra o la barbacoa, i permetre ajustar el punt de cocció.


Si sou servits

Francesc Murgadas

Francesc Murgadas

ACPG

Ensenyament

Pam! El TDAH té una base genètica!

Jordi Larregola

Els alumnes amb TDAH necessiten un entorn regulat, amb límits. Els costarà seguir-los, es perdran sovint, però la seva absència els descontrola encara més

ENQUESTA WEB

Una sentència dóna suport a una escola bressol que va denegar la matrícula a un nen no vacunat. El jutjat Contenciós Administratiu de Barcelona ha conclòs que els pares del menor obliden els drets dels altres, i pretenen imposar una opció minoritària -la de no vacunar-, per sobre del dret a la salut de la resta d'infants i les seves famílies

Què et sembla que una escola bressol pugui denegar la matrícula a un nen no vacunat?


Malament