Agradi o no, Carnaval és un temps que, tradicionalment, marca el pas d’un “postnadal” més o menys llarg, però força auster, a una Quaresma força ritual i sacrificada, que espera delerosa les Pasqües (florida i granada) que indiquen el retorn del bon temps, la fertilitat de la natura i la generositat a taula en els àmbits vegetal, animal i cultural. No endebades la Quaresma es caracteritza per una mortificació que té la seva mostra més evident en l’abstinència de carn, trencada només per alguna festa més o menys local i breu en la que es permet “saltar-se la regla”.

Però, si repassem el receptari quaresmal, hi trobem una colla de llaminadures que, fruit de molts segles buscant la transgressió consensuada, rematen també els àpats del període carnavalesc i es mantenen durant tota la Quaresma perquè la parròquia no perdi la moral i els referents.

Bunyols, pestiños, rosquillas, orelletes, frixuelos, tortitas, flores, hojuelas, coques, bolitas, filloas, orelles, torrijas o tortas fritas omplen la geografia del nostre país, marcant diferències que, en ser preparats que es confeccionen a la calor de la cuina i guiats per la veterania dels majors, combinen sàviament una recepta bàsica que demostra la pertinença a una tribu, comunitat, regió o similar, amb les aportacions locals i les que algunes àvies o “cuinetes” han anat incorporant per diferenciar les seves coques o bunyols, dels de la veïna, la parenta o el conciutadà.

I no ha estat fàcil. L'austeritat imposada pels preceptes quaresmals va fer en el seu moment que les receptes es reduïssin a uns pocs elements bàsics. La farina, la llet, els ous (no sempre presents) i els afegits que donen sabor i personalitat a la mescla batuda, encapçalats pel sucre i complementats amb algunes llavors o herbes triturades. Una composició inicial a la qual el pas dels àrabs per les nostres terres va permetre incorporar una cocció nova. El fregit. Que aporta amb la seva acció el daurat cridaner i el cruixent atractiu que fan que el consum no pugui esperar massa. Però, si reflexionem una mica, l’objectiu d’aquests dolços carnavalescs no és lluir en una plàtera. És, justament, estar-hi poc temps. Just per recordar que s’acosta el bon temps.