PUBLICITAT
GASTRONOMIA
12-12-2024 10:27
Els caldosos històrics que reclamen cullera, generalment, s’ubiquen a l’inici de l’àpat i s’associen als masos de muntanya, els secs de paella gran i plana, amb crosta superficial, que monopolitzen l’àpat amb l’ajut d’una amanida o similar i s’associen amb l’horta o la coberta d’una barca de pesca, i els cremosos de textura relativament pastosa i associats, agradi o no, a la cuina italiana i, curiosament, a una taula de restaurant o d’àpat familiar en dia assenyalat. Són els cada cop més populars “rissottos” que fins i tot estan assolint la perillosa categoria de “menjars preparats” que només demanen seguir les instruccions. Curiosament. Perquè si llegim receptaris “veterans” veurem que tots ells reclamen el cada cop més somniat “fet i menjat”, avui reemplaçat pel “rematat i menjat” que transfereix bona part de la responsabilitat gustativa al brou ja preparat amb el que es fa coure tot plegat.
Perquè, els “rissottos” històrics depenien, sobretot, de la cocció. Un procés que començava fent daurar els grans en el greix on s’havia estofat la base de verdura (ceba, all, fonoll o el tradicional de cada zona) fins a deixar-los pràcticament “tostatos” i llestos per absorbir els principis de sabor del líquid preparat en què seguia la cocció. Un procés que sovint s’iniciava amb una incorporació de vi blanc que precedia l’entrada en joc del brou. Ben calent, afegit per etapes per no forçar massa l’absorció, i remenat de forma contínua, per garantir una absorció regular. Ah! I amb una cullera de fusta, naturalment.
Però aquí el “rissotto” emprenia el seu camí personal i diferenciat. La “mantecatura”, consistent en lligar el conjunt amb l’ajut de mantega i formatge parmesà gratat que, amb la calor de la cocció, fonien i embolcallaven l’arròs convertint-lo en cremós un cop remenat.
El manteniment d’aquests processos parcials, no ens enganyem, és el que fa que el “rissotto” vagi en aquest moment, com un Fausto Coppi, destacat per davant del pilot d’arrossos que es fan i desfan arreu del país.
A Eix Diari creiem que un periodisme de proximitat, independent i sense pressions és més necessari que mai. La nostra feina és explicar el que passa al teu voltant amb rigor i compromís, però només és possible amb el suport dels nostres lectors.
Si valores la nostra feina i vols que continuem oferint informació lliure i plural per a tot el territori, fes-te subscriptor avui. El teu suport fa la diferència.
Però si ara no et pots subscriure i vols seguir al dia de les notícies més importants, uneix-te als nostres canals de:
PUBLICITAT
PUBLICITAT
PUBLICITAT