HISTÒRIES RETRATADES
29-05-2025 7:35
Subscriu-te gratuïtament i rebràs cada dissabte el nostre butlletí amb els articles d’opinió i notícies més destacades del nostre diari. Apunta’t ara!
Vilanova i la Geltrú manté una relació ambivalent amb el mar. En temps passat s’hi ha avocat, en d’altres èpoques s’hi ha girat d’esquena. Però ningú fuig de l’orgull, del signe d’identitat que proporciona el llegat i mariner. Es coneix aquest patrimoni, però cada vegada menys. Hem volgut fer un seguiment del peix de Vilanova, des que es pesca fins que es menja, passant per la seva distribució. D’entrada hi ha dades notables.
La dàrsena pesquera del Port de Vilanova
El Port de Vilanova i la Geltrú és el segon de Catalunya en volum de captures de peix (1.670.686 kg), per darrere del Port de Barcelona. Aquests quilos de peix suposen un valor en venda en llotja de 8,5 milions d’euros. Però només un 15% queda a Vilanova i la Geltrú. La resta ves a saber on va. Aquí apareix un dels grans problemes: el de la traçabilitat del producte vilanoví, més enllà dels mercats i restaurants locals. Encara hi ha un altre problema, el declivi de la cuina marinera tradicional.
Per seguir aquest viatge hem anat a cercar un gran guia, potser el millor, si es tracta de parlar de peix, com cuinar-lo i com promocionar-lo. Parlem de Xavier Mestres, de vuitanta anys, cuiner i gastrònom vilanoví, la tercera generació de la família Pons-Mestres que van fer Vilanova i la Geltrú famosa per la cuina marinera, a través del seu entranyable restaurant Peixerot.
Xavier Mestres al Mercat de Vilanova
L’avi de Xavier Mestres, Pau Pons, era pescador. Va tenir la primera embarcació de motor de la ciutat, d’aquí es digués La Primera, que a vegades la manava el seu germà Ton, alies el Trumpitas. Després van agafar la taverna de Cal Rayo que oferia els ranxos mariners tal com es feien a les barques. Posteriorment, el 1918, la família va obrir el restaurant Les Palmeres, en honor a les dues úniques palmeres que tenia llavors la façana marítima, i que encara n’hi ha una d’alta i esvelta. Posteriorment, el restaurant va passar a dir-se Peixerot, en honor al mot que tenia Pau Pons.
“La cuina marinera de Vilanova va créixer gràcies a les dones, amb molta més paciència, delicadesa i imaginació per cuinar els plats amb el peix que portaven els seus marits pescadors”, així descriu Mestres aquesta transició dels ranxos de la barca, on es cuinava amb un fogonet de carbó d’alzina, a les cuines dels restaurants. El xef vilanoví explica aquesta anècdota prou il·lustradora. “Llavors al restaurant es cuinava amb el que hi havia. En aquella primera època no hi havia frigorífics. A vegades venien clients de Sitges que anaven a jugar al golf que preguntaven què teníem aquell dia. Tot seguit miràvem a la platja, veiem que arribava una barca o una altra i sabíem quin peix podíem oferir. Els clients no tenien pressa i esperaven que el peix arribés”.
El Xef vilanoví a les parades del Mercat
Per Mestres, que des de ben petit ha estat darrere uns fogons, diu amb malenconia que la cuina tradicional va perdre l’hegemonia a finals dels anys vuitanta. “La influència de la nova cuina francesa sobretot, que va començar a filetejar el peix. Si es cou amb espina és molt més gustós, fins i tot el caldo. Els francesos van inventar la cuina d’assemblatge, cuinar per separat l’element principal, salses i guarnició. Aquesta cuina aquí no va reeixir, però algunes coses van quedar: el proporcionament dels aliments, l’acompanyament de verdures com a guarnició, salses molt més netes i punts de cocció optimitzats”. Aquest va ser el principi de la crisi, que la globalització i el canvi de dinàmiques domèstiques, estan acabant per sentenciar la cuina tradicional.
Enfocat el problema, anem a pams. Com dèiem, la flota vilanovina és de les més potents del país. Xavier Figueras, de l’embarcació Figueras, dedicada a l’art menor, pesca pop, rossellona i tallarina. És la cinquena generació de pescadors, de renom Martinet. “Dediquem molts esforços per mantenir la traçabilitat. Potser s’hauria de treballar la marca vilanovina entre Confraria, Gremi d’Hostaleria i els establiments que es reconegui el peix de Vilanova. El que marca el preu a l’alça del pop a la llotja és el producte que prové del Marroc, Mauritània i Senegal, perquè n’arriba gran quantitat i els majoristes compren partides molt grans per processar-lo i comercialitzar-lo. El podem trobar al 90% dels supermercats. En part és culpa nostra perquè no hem sabut transformar-lo ni comercialitzar-lo nosaltres. El peix de llotja té un preu més elevat, clar”.
Els Martinet, tres generacions vives de pescadors vilanovins
Joan Ventura, de Ventura Peixos, fill de pescador, el mític Xuxu, fa 31 anys que va a la Llotja. És distribuïdor de producte, el 30% del que compra es queda a Vilanova, entre domicilis i restaurants. “Hi ha molts restaurants a Vilanova que els subministrem peix, cada vegada més.
Joan Ventura a la Llotja
Potser el problema és que aquests establiments no tenen un client que valori aquest producte, o que el vulgui pagar. És important que es mantingui la traçabilitat de l’origen vilanoví del peix”. Distribueix peix per tot l’Estat. Té una vintena de clients d’estrella Michelin que compren gamba de Vilanova, a uns preus d’or.
Joan Gàmez, pescador jubilat, propietari de l’Eli Mar que anava a buscar caragol punxenc. Considera els preus de la llotja estan molt estabilitzats. Els preus es fixen del dia anterior, entre la captura i la demanda. “Mercabarna fa molt mal per la concentració de producte que té. Allà ja es perd la traçabilitat del peix d’aquí, només la manté la gamba vermella”.
Jaume Carnicer, és el patró major de la Confraria de Pescadors de Vilanova i la Geltrú. Diu que en els darrers 25 anys s’ha reduït un 70% la flota vilanovina, actualment hi ha 49 barques. “Ara a sobre totes les embarcacions fem tres mesos de veda, menys barques pesquem menys temps. Capturem més, però som menys pescant. El pronòstic dels quatre anys vinents és terrorífic molts es jubilen i no hi ha relleu”, s’expressa desconsolat Carnicer.
Falta relleu generacional a la pesca
Sobre la traçabilitat del peix vilanoví comenta que “hauríem d’etiquetar peça a peça o és volàtil, perquè la traça està en una caixa. Vilanova va intentar fer etiqueta amb un codi que es pot escanejar, però només va servir per als peixos grossos. És difícil mantenir l’origen vilanoví”. Amb els projectes de desenvolupament local participatiu dels Grups d’Acció Local Pesquers (GALP) impulsats per la Generalitat, Carnicer creu que potser es podria fer una marca conjunta de peix català, ”no veig que cada port tingui la seva línia. Però és important que el consumidor tingui informació del producte”.
La Llotja de Vilanova
Segons el patró major, tot el peix que es pesca a Catalunya és un 20% del que es consumeix, la resta ve de fora, en peça sencera o productes preparats. Aquí es planteja un altra opció, que és la nova piscifactoria que una empresa opta a instal·lar en aigües vilanovines. “No ho veig com una competència. Potser ara en aquests moments veuríem com una oportunitat gestionar-la nosaltres, però fa un any que no teníem tots els problemes de vedes i ho vam declinar. Igual és una opció de futur, manipular i tractar el peix, És la línia que volíem agafar, però s’havia de fer inversió de més de dos milions d’euros. A Roses ho han fet i no els va malament. Acabarà caient aquesta línia”, comenta Carnicer que està a la recta final del seu mandat.
Sergi Perelló, és gerent de Peixos Dolors al Mercat Central de Vilanova. El 90% del peix que ven és de Vilanova. La seva àvia ja era peixatera, “els meus fills no crec que es dediquin a la peixateria, a Vilanova cada cop hi ha menys flota i menys dies de pesca. A hores d'ara ens va bé, però ens movem molt”, en Sergi cada dia va a la Llotja de Vilanova. “El peix de Vilanova és el més car de tot Catalunya. També és el de més qualitat”, assegura. Considera que hi ha pocs restaurants de peix a la ciutat i que aquesta viu d’esquena al mar.
El Sergi Perelló a la subhasta
Li preguntem sobre els hàbits dels seus clients, “evidentment ja no es cuina com abans, la gent té pressa i fa peix a la planxa. Però penso que alguna gent jove continua fent plats tradicionals, tot i que la majoria prefereixen comprar-lo fet. Ens fem un fart d’explicar receptes amb peixos que la gent no coneix. Peixos econòmics que estan molt bons. Abans la gent es netejava el peix a casa, ara es fa tot a la peixatera. Tenim set persones a la parada. Hi ha una diferència entre el mercat, que aposta per qualitat, o un súper, que dona peix de fora filetejat i net de forma industrial”.
Mònica Miró, de peixos Montserrat, n’és propietària de tercera generació. Assegura que el peix de Vilanova té molta qualitat, “quan fan veda els d’aquí, el porten de la Ràpita i l’Ametlla de Mar, però no és igual de bo que el nostre. Tot i això, hi ha espècies que s’estan acabant. Peixos d’escata que ja no en surten. Rèmol i Mero cada vegada se’n pesca menys”.
Sobre la viabilitat del seu negoci, tot i reconèixer que el Mercat de Vilanova és dels que té més activitat, “soc pessimista perquè al públic més jove li interessa poc el producte del mercat. Es compren més llobarros, salmó i tonyina de fora, embassats del súper, per fer a la planxa. D’aquí a uns anys potser no tindran massa raó de ser els mercats, tot i la promoció econòmica que es pot fer. La gent cuina poc, perquè no se sap com fer-ho, per no parlar de la feina que dona. Cada vegada ens demanen menys consells per fer plats tradicionals”.
La Mónica i la seva parella a la subhasta
Tornem amb el nostre guia particular. Xavier Mestres se n’ha fet un tip de promocionar el peix i la cuina vilanovina. El 1983 va obrir el restaurant l’Avi Pau, a Cunit, on a part dels plats mariners tradicionals oferien cuina de caça. Reconeix que cal molt d’esforç per mantenir i promocionar la cuina tradicional. El gastrònom recorda que conjuntament amb Josep-Francesc Huguet Prats, l’antic editor del Diari de Vilanova, es va promocionar el Xató amb la ruta del Xató i també es va crear la Festa del Peix senzill que encara es fa.
Cap als anys vuitanta, al Peixerot van fer les Novenes de Cuina Retrobada, amb plats com l’escudella de congre sec, all cremat, alls i pebre o escudella i peix d’olla, “venia tota mena de gent, va ser un èxit brutal. Fins al punt que una periodista de La Vanguardia va dir que havíem inventat els cicles gastronòmics. Llavors cada setmana sortíem als mitjans de comunicació, però vam haver de rascar molt”. Per no dir els farts d’anar a Barcelona a Catalunya Ràdio on Xavier Mestres apareixia en programes de cuina, promocionant els plats nostrats.
Eduard Agell, de 44 anys, va ser cap de cuina del Xiringuito Miramar, a la platja de Sant Gervasi, durant deu anys. Des del 2021 regenta Cal Pachurri i des de l’any passat La Pepa, ambdós al passeig del Carme. És un gran defensor del producte local, “la cuina de Vilanova es va fer famosa amb el Peixerot, perquè oferia producte d’aquí”. Agell té a la carta all cremat, “però com que no té continuïtat l’oferim quan el proveïdor m’ofereix peix per fer-lo. Llavors el servim a la cassola a la taula. És veritat que la gent prefereix el peix net, i amb alguns plats els servim sense espines”.
L’Eduard Agell a l’entrada del seu restaurant
Aquest cuiner i emprenedor creu que la cuina de Vilanova la coneix la gent de sobre dels 50 anys. “Perquè no es perdin aquests plats cal aquesta acció organitzada de ciutat. Però és molt important que el peix que serveix als establiments locals sigui d’aquí. És un error veure els altres restaurants com una competència, hem de pensar com una ciutat que garanteix qualitat, amb producte local fet a l’estil d’aquí. Les gambes de Vilanova no falten a cap de les nostres cartes. Cal defensar la Llotja de Vilanova, és trist que el 85% del peix local marxi fora. És un producte cotitzat, té un cost. Però dependrà de l’habilitat de cada restaurador perquè aquest producte tingui sortida comercial”.
El restaurant 1918, Cuina de Mar, va obrir fa nou anys, per seguir les petjades iniciada pel Peixerot. A la carta mantenen alguns plats tradicionals nostrats, com l’all cremat, els esmarris de seitons, el xató i el suquet de peix del dia. Però ja com a suggeriments, fora de la carta ofereixen sípia a la bruta o bull de tonyina, són plats atrevits. “La gent desconeix la manera de cuinar aquests plats, a vegades els troben forts de gust. Generalitzant, la gent s’ha tornat exigent, però de manera indocumentada”, diu Núria Albà.
Tant ella, com la seva germana Montse pensen que el seu restaurant és un reducte. “Es coneixen els plats més globalitzats com el cebiche o el sushi, però no els plats d’aquí. Troben que hi ha massa espina. La gent prefereix un arròs del senyoret que es pot menjar en cullera, que està tot pelat. La pelaieta de Vilanova, peix fregit tradicional, alguna gent troba que té massa espina. La globalització té això, que el local queda petit”.
La Núria a la cuina fent un All Cremat de gamba de Vilanova
Les dues germanes pensen que la promoció s’ha de fer fora de Vilanova. També que els restaurants i els paradistes d’aquí haurien de tenir un tracte preferencial a la Llotja. “Potser els mateixos pescadors haurien de tenir accés directe als establiments locals, a Cambrils ho han fet. O que tinguem alguna prioritat abans que majoristes s’emportin el peix fora. Som pessimistes de la continuïtat d’aquests plats tradicionals. D’altra banda, els cuiners que venen de l’escola no els saben fer. Els territoris han de defensar els seus productes”. Com anècdota Núria Albà explica que la tonyina assecada que serveix per fer el bull de tonyina l’han comprada les fàbriques xineses per abastir el pinso necessari del boom d’animals de companyia de la Xina”.
Jaume Carnicer, patró Major, respon a les dues restauradores sobre el tracte preferent que podrien tenir els establiments de la ciutat, “al pescador li interessa vendre al millor preu. L’únic que es podrien reduir són taxes, però s’ha de lluitar amb Ports de Generalitat. Els costos extres venen afegits per les administracions. A més de l’IVA, la Llotja es queda un 4,30%, més despeses fixes de neteja, de la caixa o de l’embassat. Ports de la Generalitat, no fa res i s’emporta un 2,70%. Per la restauració Ports de la Generalitat podria rebaixar-ho com quan ho van fer per la pandèmia o la guerra d’Ucraïna”.
David Reig, cuiner i professor. Va obrir La Gamberrada al passeig del Carme el 2022. Fa vint anys que es dedica a la docència, els darrers setze a l’Institut Joan Ramon Benaprès on s’imparteix cuina en cicles formatius. Va treballar a El Bulli i El Celler de Can Roca. Compra molt de peix de Vilanova, però no tot. Veuria bé tenir un tracte preferent dels establiments locals a la Llotja, però veu difícil d’aconseguir-ho, llevat que els pescadors puguin vendre directament.
El David al seu restaurant del Passeig del Carme
“No tinc sempre plats de cuina marinera tradicional. A vegades tinc all cremat, però el serveixo a plat a rodelles, amb poca espina, potser amb algun element del meu rotllo. Però bull de tonyina en vaig fer al principi, i la gent no el demanava. Penso que la promoció primer s’hauria de fer aquí, si no s’educa bé aquí i ens fem forts aquí, no hem d’anar a fora. L’Ajuntament, Diputació o Generalitat han de tenir un paper primordial en aquesta promoció amb subvenció de producte”.
El propietari de la Gamberrada, recorda que Ferran Adrià deia que “d’aquí a quinze anys el peix tradicional de Catalunya serà sushi o el cebiche, perquè ja en menja tothom. Són plats nets, no aporten massa calories, te’ls pots endur, són divertits i la posada en escena està bé. El caneló és nostre? Doncs és un plat català tradicional”, raona el cuiner, i afegeix, “paguen els mateixos impostos les cadenes de menjar ràpid internacional que nosaltres que intentem fer cuina local. L’Ajuntament ens hauria d’ajudar”.
Un dels grans problemes de la cuina tradicional per David Reig, “és que abans el peix que s’utilitzava n’hi havia molt i era econòmic. Intentem evolucionar aquests plats, però ens cal que els preus del peix de llotja siguin més assequibles que els productes que venen de fora”. En el currículum de l’escola de Sitges s’ensenyen a fer plats de cuina tradicional, “els alumnes troben més atractiva la cuina internacional, com la mexicana, de la mateixa manera que agrada més el Halloween que la castanyada, perquè és més divertit”.
Jordi Gasol, president del Gremi d’Hostaleria de Vilanova, “parlem de fer més accions per potenciar els nostres productes, no només de la llotja, vam fer el sopar d’espigalls. Altrament es perdran els nostres productes i receptes. Una de les accions que es volen fer és un sopar a escala de comarca, i que diferents xefs puguin oferir plats de cuina tradicional. Molts cuiners venen de fora, el personal de cuina i de sala, es poden aprendre les receptes, però no és el mateix i costa de mantenir aquestes receptes”.
La Llotja en plena activitat
El Gremi també va organitzar el sopar de la gastronomia de la Daurada, la base era el peix de la Llotja. Jordi Gasol reflexiona “Qui dels 350 restaurants o bars de Vilanova poden comprar peix de la Llotja, és un producte car. Potser una desena de restaurants són els que poden mantenir, les receptes. Mirem de fer aquestes jornades gastronòmiques amb peix de la llotja. Massa més cosa no es pot fer. La situació és molt similar a altres poblacions”, conclou el president.
De mentre, Xavier Mestres, continua picant pedra. Els dimarts i els divendres coordina l’Aula Gastronòmica, dins del projecte 12 mesos, 12 paisatges, al Mercat Central de Vilanova. Aquest mes de maig, els dimarts han passat per l’aula Vadó Pons, que conserva el mot familiar del Trumpitas, Josep Gàmez, Mai Gervasio i Ramon Sagarra fent demostracions de cuinar ranxos mariners. I els divendres Rosa Maria Miracle, Pruvi Artigas i l’equip del CAP Jaume I, amb la cuinera Lluïsa Suárez han ofert propostes creatives cuinades amb peix de la llotja. Tot plegat maridat amb vins del Massís del Garraf. Un èxit d’assistència.
La Mai i el Xavier cuinant sípia a la bruta
El reputat cuiner alerta que “aquests plats es perden perquè donen feina tant per cuinar-los com per menjar-los. És més fàcil de menjar una hamburguesa que un all cremat. D’altra banda, penso que no hi ha demanda, perquè aquestes receptes no s’ofereixen. Però també la gent ha perdut el costum de menjar peix, abans es menjava ajudant-se amb els dits. A la Cerdanya venen la verdura fregida, com és el trinxat, un plat pensat per allargar la vida de la verdura bullida. I té sortida gràcies a la promoció i perquè els restaurants d’alta cuina el mantenen a la carta”.
La regidora de Projecció de Ciutat; Promoció Econòmica i Capitalitat; Empresa i Economia Social, de l’Ajuntament de Vilanova, Anna Ribera, reconeix que el peix vilanoví surt en desavantatge “el segon peix que es menja Catalunya és el salmó. Potser la Confraria hauria de fer un pas més i vendre la tonyina a peces o treballar l’embassat per vendre la part del peix que interessa als restauradors o el consumidor final. En aquest sentit, hem demanat una subvenció al GALP, perquè en continuïtat amb l’Aula Gastronòmica, al Mercat de Mar es pugui obrir un obrador per fer a peces aquest peix més gran”.
Sobre les bonificacions que podrien tenir els paradistes i restaurants locals a la Llotja, Ribera apunta que és una tasca que s’hauria de fer des de la conselleria, com el suport que ha tingut la pagesia, “però no s’està massa per això. En canvi, si per promoure producte local a través del projecte del mercat 12 paisatges, 12 mesos, el mes de maig ha estat dedicat al peix i a la cuina local. Volem que això tingui continuïtat. Però la promoció per salvar el peix i la cuina local, cal fer-la a gran escala no és un problema exclusiu de Vilanova”.
La llotja i el mercat
Anna Ribera reconeix que caldria introduir el peix de la llotja de Vilanova als supermercats o incloure una línia d’actuació en auge en aquests establiments com els plats cuinats “que podrien estar fets amb producte i a l’estil local. Perquè els consumidors busquen cada vegada més facilitat. La promoció econòmica ha de ser iniciativa del gremi i els restauradors, que diguin on l’Ajuntament ha d’empènyer. Ara estem treballant perquè Vilanova i la Geltrú sigui la seu de les Jornades del Peix i el Marisc que organitza l’Acadèmia Catalana de la Gastronomia i la Nutrició”.
És evident que cal continuar treballant perquè aquests productes i plats no es perdin. La manera de viure d’avui en dia no va a favor. “Els infants van al mercat com aquell que va un museu d’espècies rares. Molts d’ells dinen als menjadors escolars. En moltes cases el menjar no es diferencia els dies de cada dia dels caps de setmana. La gent cuina poc i els adolescents quan surten se’n van a les cadenes de menjar ràpid”, diu la regidora.
Concurs d’All Cremat de les Festes de Sant Pere
Xavier Mestres no defalleix, “Estic treballant perquè no sigui així, però penso que aquests plats tenen els dies comptats, soc molt pessimista. No tenen continuïtat, això em provoca tristesa. La gent de quaranta anys ja no coneix aquests plats ni sap com cuinar-los. Però mentre ho pugui fer a casa, jo els convidaré”, explica amb aquest entusiasme que el caracteritza.
All cremat de rata i lluerna de Vilanova
Conseqüentment ens va convidar a menjar all cremat, la cuina de les quatre esses com diu ell, senzilla d’elaboració, saborosa i saludable, “i si te la menges aquí i amb producte local, és sostenible”. La recepta no pot ser més fàcil: all gairebé cremat, tomàquet sofregit, patata, aigua i peix. La patata trencada perquè es fa més permeable tant perquè entri el suc com perquè surti el midó i espesseixi el plat. A sucar pa, doncs, bon profit.
PUBLICITAT
PUBLICITAT