La vedella, un aliment de gran poder nutricional i ric en proteïnes

  • Es tracta de la carn amb la major varietat de noms de tall i els mercats municipals són el millor aparador de la riquesa d’aquest aliment.
  • La Carnisseria Gallego, al Mercat de Mar de Vilanova i la Geltrú, és una de les parades de referència per trobar la vedella del Pirineu català, una de les bases de la ramaderia catalana.

La vedella és, de les carns que trobem als mercats municipals, una de les que té un major poder nutricional, que la converteix en un dels aliments més recomanables per als consumidors de totes les edats. Encara que es tendeix a pensar que es tracta d’una carn vermella, no tota ho és i la vedella que prové de la cria de la femella de la vaca és una de les anomenades carns blanques pel seu baix contingut en greixos i la seva elevada aportació de proteïnes. Per això, de les carns bovines, la vedella és la més popular i la més venuda als mercats, gràcies també a que és un producte que podem trobar tot l’any i que és molt versàtil a la cuina. Com amb totes les carn, siguin blanques o vermelles, el seu consum ha de ser moderat.

Les parades dels mercats municipals exhibeixen cada matí un ampli ventall de carns i les especialitzades en la carn de boví són una de les que poden mostrar una major varietat. I és que la vedella és la carn que té més quantitat de noms de talls, segons les regions i els costums, segons l’edat de sacrifici de l’animal… La Josefa Gallego, responsable de la Carnisseria Gallego del Mercat de Mar de Vilanova i la Geltrú, té molt clar l’èxit d’aquest aliment: “de la vedella ho podem aprofitar tot, des de l’os fins al tall de bistec, i depenent de l’època de l’any, es ven més unes coses que altres, però la vedella sempre és una bona opció, ja sigui per fer brous o guisats quan fa fred o per a la planxa i les barbacoes quan fa més calor”.

La carn de boví d’aquesta parada de referència del Mercat de Mar arriba cada setmana des de Tremp. I és que la vedella dels Pirineus Catalans és una de les indicacions geogràfiques protegides més valorades i una de les bases de la ramaderia catalana. El resultat és una carn gustosa, tendra i amb un característic color que va del rosat al vermellós intens. El naixement dels vedells té lloc a l’aire lliure, en els prats de pastura de les mares. Els primers quatre mesos de vida corresponen a l’etapa de lactància, durant la qual l’alletament ha de ser sempre natural. Un cop deslletat el vedell, comença la fase de creixement i engreixament. L’alimentació en aquesta etapa està formada per farratges dessecats i una barreja equilibrada de cereals i lleguminoses triturats. Els animals es sacrifiquen entre els 8 i 12 mesos d’edat. Un cop sacrificada la vedella, es fa una classificació de les canals, les quals han de presentar un pes mínim de 160 quilos.

Alejandro Morillas (Carnisseria Gallego) és l’encarregat d’especejar la carn per pujar-la a la parada, on la seva mare acaba d’enllestir-la al gust de la clientela. I és que igual que passa amb el porc, al mercat i la cuina ho aprofitem gairebé tot del boví. Hi ha més de vint talls diferents, depenent de la zona de l’animal d’on s’extreguin. Un dels més populars és el filet, que és la part més noble de tota les peces que conformen la vedella, la més tendra i amb menor índex de greix. Però el tall rodó de l’espatlla i el jarret es converteixen en exquisites opcions per a la cuina més tradicional: el tall rodó és una peça allargada molt sucosa, sense nervis i gairebé gens de greix, que és perfecta per rostir, guisar o farcir; i el jarret presenta algun teixit més tendinós, però és ideal per fer un bon guisat. Els lloms de la vedella són considerats com a “categoria extra”: són els populars entrecots que ofereixen una carn tendra a la planxa i a la barbacoa.

Des del cor del Mercat de Mar, Josefa i Alejandro, mare i fill, omplen cada matí la seva parada amb una selecció de les millors carns de vedella i cabrit donant continuïtat a un negoci familiar molt lligar a la història del mercat municipal: “aquest és un mercat petit, però som una gran família, i això dóna un aire especial a aquest equipament i una proximitat amb la clientela que jo no canvio per res”, afirma Josefa Gallego. La carnisseria va obrir coincidint amb la inauguració del Mercat de Mar, l’any 1982.

La ramaderia local

El sector ramader del Garraf està format per més de 220 explotacions, segons dades de desembre de 2019, el 40% de les quals es troben a Vilanova i la Geltrú. Per espècies, la més present a la comarca és l’equina amb prop d’un centenar d’explotacions i un miler d’animals. Les gallines i els pollastres (39), el cabrum (25) i l’oví (19) són les altres especialitats més freqüents del sector ramader comarcal, on només trobem una explotació dedicada al boví, que es troba a Vilanova i la Geltrú. Al Garraf també es comptabilitzen una vintena d’explotacions d’abelles. La ramaderia local es completa amb la cria d’ànecs, coloms, faisans, oques, perdius, galls d’indi i guatlles.


La Carnisseria Gallego del Mercat de Mar de Vilanova i la Geltrú


Monogràfic patrocinat per la regidoria del Primer Sector i Mercats Municipals de l’Ajuntament de Vilanova i la Geltrú