Dues propostes diferents

Foie d’ànec, Vieira i rèmol empetxinat

El Nadal és una festa que tradicionalment se celebra al voltant d’una taula. És normal veure molt menjar i amb freqüència poc equilibrades. Tenint això en compte, la xef del restaurant Marejol, Susi Gallego, es declina com a plat principal per un peix més lleuger de l’habitual i una recepta que qualsevol aficionat a la cuina pot elaborar-la a casa seva. El tipus de peix es pot variar segons mercat. En aquest cas, ha elegit un rèmol empetxinat de carn blanca i molt saborosa. Però, com a entrant ens proposa un Foie.

Foie de fetge d’ànec amb codony de Santa Teresa.

Ingredients: 500 grs. de fetge d’ànec extra, 2.5 grs. de sucre, 2 grs. de pebre blanc en pols i 8 grs. de sal. 

Elaboració: Netejar el fetge. Agregar la barreja de sucre, pebre i sal, i deixar macerar durant una hora. Col·locar el fetge sobre un film de plàstic de cuina i enrotllar-lo molt bé. És necessari que quedi molt ferm per a assolir una cocció uniforme. Ho posem en una bossa d’envasar al vuit i ho cuinem durant minut i mig en aigua gairebé bullint 95-98ºC. Passat aquest interval de temps, ho posem en aigua amb gel per a tallar la cocció i ho deixem refredar. Treiem els plàstics, tallem les porcions i li donem volta i volta en una paella antiadherent. Presentem el plat amb el Foie, el codony tallat a daus i una mica de pa torrat calent.

Amanida de Vieiras amb crema de formatge Idiazabal

Ingredients: Vieiras, formatge Idiazabal, nata, espàrrecs, enciam fresc, sal i oli.

Elaboració: traiem les vieiras de la seva conquilla, els llevem el seu coral, assaonem i les marquem per les dues cares en una paella amb unes gotes d’oli d’oliva verge. Posem a bullir la nata i afegim l’Idiazabal ratllat. Mantenim el bull durant 20 minuts, tot seguit ho passem per un colador. Ho deixarem reduir fins a obtenir una barreja homogènia. Decorarem el plat amb un bouquet d’enciams, espàrrecs i un cordó de crema de formatge Idiazabal.

Rèmol Empetxinat amb escamarlans de Vilanova i cloïsses en salsa de raïm i pinyons.

Ingredients: Supremes de Rèmol Empetxinat, brou de peix blanc, moscatell, escamarlans de Vilanova, cloïsses, raïms pelats i sense llavors, pinyons, oli i sal.

Elaboració: Es marquen les supremes del peix i se li afegeixen unes gotes de moscatell deixant-les reduir. Se li afegeix el brou de peix i es deixa a foc mig (que faci xup xup). A continuació afegim el raïm, els pinyons, les cloïsses i els escamarlans deixant-los en el mateix nivell de temperatura al foc durant uns minuts fins que quedi fet i sucós. Es pot presentar el plat amb una tomaca Cherry i cebeta encara que a l’hora de decorar el plat, cadascú pot posar el seu toc imaginatiu personal. Espero que més d’un li hagi agradat i, fins i tot, hagi tingut alguna idea més llegint les receptes, llavors em sentiré més que agraïda.

Milfulls d’escalivada, marisc i cua de bou

Núria Lucas, xef del restaurant Negrefum, també ens recomana un menú per a sorprendre els nostres comensals durant aquestes festes nadalenques.

Milfulls d’escalivada amb tou dels til.lers

Ingredients: 2 pebrots vermells, 1 albergínia, 1 ceba, 1 tou dels til.lers, 1 manat d’espàrrecs, oli d’oliva, sal i pebre.

Procés d’elaboració: Posar al forn els pebrots, la ceba, l’albergínia i el manat d’espàrrecs fins que estiguin cuits. Al treure els pebrots, la ceba i l’albergínia deixar refredar tapats amb paper d’alumini perquè sigui més fàcil pelar. Triturar els espàrrecs amb oli d’oliva i una mica de sal i pebre. Tallar els pebrots a tires, la ceba a dauets i picar l’albergínia.Tallar el formatge a lamines. Amb un motlle rodo d’acer posar una base d’albergínia, una capa de ceba i un altre capa de pebrot vermell i acabar amb una lamina de formatge i posar-ho al forn. Posar una llàgrima d’espàrrecs al plat de presentació i posar el timbal d’escalivada gratinat sobre i per últim un rajolí d’oli per sobre el timbal i servir.

Crema de marisc aromatitzada

Ingredients: 1 litre de fumet (brou de peix), 8 gambes, 1 ceba, 300 gr de patata, 1 dent d’all, 200 gr de tomàquet madur, 1 got de vi blanc, safrà, llorer, farigola, julivert, oli i sal.

Proces d’elaboració: Tallar la ceba a brunoise i sofregir-la amb una mica d’oli d’oliva, un cop estigui sofregida afegirem un got de vi blanc i ho deixarem reduir. Pelar els tomàquets, despepitar i tallar-los a dauets i posar-los al sofregit de seva i deixar coure a foc lent durant uns 10 minuts. Picar l’all a lamines i les patates i posar-les a la cassola i a continuació afegir les gambes pelades i deixarem coure dos minuts més i a continuació posarem el bouquet d’herbes aromàtiques i ho mullarem amb fumet. Un cop la patata esta cuita, afegirem els brins de safrà, rectificarem de sal i deixarem coure uns 2 minuts més. Retirarem les gambes i les herbes aromàtiques i ho passarem pel passapures o turmix. Posarem en un plat soper les gambes al centre i ho mullarem amb la crema de marisc.

Farcellets de cua de bou amb ceba caramelitzada

Ingredients: 1 kg de cua de bou, 2 cebes, 2 pastanagues, 1 porro, 1litre de vi negre, 1 copa de conyac, pasta filo, oli d’oliva, brou de carn, sal i pebre, 3 cebes de figueres, 1 cullerada sopera de sucre moreno

Procés d’elaboració: Tallarem la ceba, el porro i la pastanaga a brunoise. Salpebrarem la carn i en una cassola la marcarem amb una mica d’oli. Quan estigui daurada afegirem les verdures tallades i les sofregirem, li tirarem la copa de conyac i ho deixarem reduir; després farem el mateix amb el vi negre i a continuació li afegirem el brou fins a cobrir i ho deixarem coure 3 hores. Un cop cuita la carn, la retirarem de la cassola i deixarem les verdures amb el brou. Separar la carn de bou de l’os. Tallarem la ceba de figueres a juliana i la posarem al foc al mínim amb una mica d’oli, sal i la cullerada de sucre moreno i ho deixarem coure fins que la ceba estigui ben caramelitzada. Estirarem la pasta filo i la pintarem amb una mica de mantega i li posarem un altre lamina de pasta filo sobre i la tallarem en 4 parts i posarem una cullerada petita de ceba caramelitzada i sobre una mica de carn de cua de bou i pintarem les puntes amb mantega i ho tancarem com si fos un farcell i els reservarem. Passarem pel passapures les verdures amb el brou d’haver cuit la cua de bou i ho deixarem reduir i ho provarem de punt se sal. Posarem els farcellets al forn fins que estiguin durant a 200ºC durant uns 10 minuts aproximadament. Posar a la base del plat una llàgrima de salsa i sobre un o dos farcellets segon la mida del farcellet, es pot decorar amb una mica de porradell picat. Bon profit!