GASTRONOMIA
03-09-2020 Última revisió: 16-03-2022 19:23
Subscriu-te gratuïtament i rebràs cada dissabte el nostre butlletí amb els articles d’opinió i notícies més destacades del nostre diari. Apunta’t ara!
La diferència no és menor. Tampoc en el camp de la cuina. Mentre un consell és una indicació destinada a obtenir un resultat millor del que és habitual, una ordre aspira a ser una norma d’obligat compliment que garanteixi un resultat idèntic cada cop que es practiqui. Quan l’Ignasi Domènech, al seu llibre La Teca, diu a la recepta del pollastre amb suc a la catalaneta, “tapat, deixi’s coure lentament fins que quedi tendre”, està a les antípodes d’aquell cuiner modern i tecnificat que exigeix que el seu tall rodó, prèviament enrossit superficialment, estigui 45 minuts tancat en un forn a 180ºC per poder presumir de cuinar com ell.
Com ja haureu intuït, és la diferència que hi ha entre la cuina creativa que dóna al cuiner un marge d’acció, i la cuina clònica que, filla de la por al fracàs i la inseguretat, busca la imitació pura i dura.
No negaré que aquesta cuina clònica pot ser sovint la porta d’entrada dels novells als fogons. Però estareu amb mi que menjar i comparar els canelons de la Carme i els del Ramon fets a partir de la mateixa recepta seguida fil per randa, no té cap al·licient.
D’aquí que prediqui que els cuiners novells (tots ho hem sigut) han de començar a volar pel seu compte. I risc. Perquè, algú té clar què volia dir el mestre Domènech quan deia tendre? O quan deia lentament?
I si un dia, la vostra iniciativa culinària no resulta reeixida, no patiu. Vosaltres la vàreu prendre creient que funcionaria. Amb la millor intenció del món. Per tant, res a dir de l’ensopegada. Com deia un filòsof, l’important no és com caus, sinó com t’aixeques i segueixes caminant. I si vosaltres vàreu interpretar el lentament com 165ºC al forn i el pollastre ha quedat cru per dins, la propera vegada -i que no tardi- apugeu el llistó a 180ºC, allargueu una mica el temps de cocció i punxeu la base de la cuixa. Que ningú neix ensenyat.
Però no ho feu perquè una recepta us ho mana. Feu-ho perquè el vostre bon criteri us ho aconsella. O, si un pollastre es crema abans d’acabar el temps de la recepta, no atureu la cocció?
PUBLICITAT
PUBLICITAT