Pollastre amb ametlles

Mira: vas a la plaça o al supermercat i compres una cuixa de pollastre sense os o un pit, és igual. Si no tens una ceba grosseta, ni un grapat d’ametlles, ni un got de vi blanc sec, ni julivert, ho compres, també. Hem de suposar que oli i sal sí que en tens; si no en tens, plega. Amb tot aquest material podràs fer un magnífic pollastre amb ametlles.

Aviam: si has comprat cuixa desossada, l’has d’enfarinar, que no és el mateix que arrebossar. L’has d’enfarinar sense passar-la abans per ou i espolsant-la una mica abans de tirar-la a la paella o a la cassola de terrisa. Llavors la fregeixes i la treus quan sigui ben rosseta (no cremada). La deixes a un cantó i fas un sofregit de ceba. Aquí es planteja per alguns el primer problema: què és exactament un sofregit? Espero que els iniciats o els experts no s’hagin ofès, però hi ha molta gent que ha sentit la paraula centenars de vegades i no sap ben bé què és. Fer un sofregit no és més que “fregir per sobre” una cosa. És a dir, si dic de fer un sofregit de ceba vol dir que hem de ratllar o tallar ceba (en aquest cas tallar-la) i fregir-la amb l’oli just fins que comença a estovar-se i a rossejar. Hi ha moltes maneres de tallar la ceba. En aquest cas penso que convè tallar-la més aviat fina, però això no té gaire importància. El temps que triga a fer-se un sofregit varia bastant, no ho he comptat mai. En tot cas pensa que la ceba s’ha de daurar una mica, però no s’ha d’ennegrir mai de la vida. És important fer-ho a foc entre mitjà i lent. Un altre dia podríem parlar de sofregits més complexos; aquest és bufar i fer ampolles.

Quan el sofregit és fet, hi tires la cuixa prèviament fregida i un bon raig de vi blanc (de qualsevol vi blanc sec de taula, d’aquests barats per cuinar). Un bon raig vol dir si fa o no fa mig got cilíndric d’aquells de bar cutre. O un terç de vas de tubo, si t’agrada més. Just després del vi, tira-hi una picada d’ametlles. Serà millor que la tinguis feta d’abans, perquè si no trigaràs massa i se t’enganxarà el pollastre. Per a la picada, posa un grapat d’ametlles torrades pelades, un parell de pessics de julivert i, optativament, un gra d’all en un morter i pica-ho tot ben picat. Un cop tirada la picada, haurà de coure una mica més fins que lligui tot bé i es fagi un suquet més aviat espès, d’un color i d’una olor realment atractius. Llavors apaga el foc i llestos.

(Atenció: si heu comprat pit de pollastre, el talleu amb unes tisores a bocins, l’enfarineu, el poseu a fregir al mateix temps que la ceba, i avall. No cal que el fregiu a part com la cuixa.)
L’efecte del vi en la confecció d’aquest plat sembla màgic. Però allò que li dóna caràcter són les ametlles. Aquest fruit sec és molt present en la cuina de la nostra comarca i a Catalunya en general. A Mallorca és gairebé omnipresent, tant a la cuina com al paisatge, que el gener deu semblar nevat. Allà fins i tot l’orxata és d’ametlles, i la beuen com un granissat. Jo la vaig trobar més bona que la de xufles que se sol vendre per aquí. Vaig poder constatar la importància de les ametlles en la cuina catalana en una visita a la casa Papiol, a la cuina de la qual hi ha un molí manual força gros fet específicament per a moldre ametlles. Vaig veure un endimari semblant a Muro, al Museu Etnològic de Mallorca. Que hi hagués una eina específica d’aquell tamany demostra que es devien haver de moldre moltes ametlles. Però el més significatiu és que hi ha moltes àvies que posen ametlles allà on poden. Es podrien dir moltes més coses sobre les ametlles (que nosaltres pronunciem “ammetlles”) i fer-ne un article rodó, com el que fa Josep Pla sobre les faves a Mallorca, que apareix al volum Les illes. Però ell és un mestre i jo encara no em veig amb cor de fer res de semblant.


Nota: les quantitats són per a una persona, així només cal que multipliqueu per la quantitat de gent que hi hagi.
(Excepte el vi, que, per cada persona que hi hagi de més, n’hi heu de posar un ditet més).

Àlex Cardona Masdeu