El formatge ve de la llet i aquesta de la bèstia que la produeix. Però la cosa no és tan senzilla. Al marge del ventall d’espècies animals que en generen (vaca, cabra, ovella, etc.) és evident que el farratge amb què es nodreixen, no és el mateix a la primavera, amb les plantes en flor, que a la tardor, amb les plantes carregades de fruits. Com tampoc és el mateix el resultat de la producció de llet dels animals criats en llibertat i el d’aquells que passen la major part del temps tancats als estables.

Afegiu-hi, a més, que els processos de fermentació i curat de la llet animal per produir formatge, també varien -i no sols en la durada- per ser conscients que el formatge és un aliment que demana el seu temps i els seus processos. I que, per tant, si respectem aquests processos, hauríem de fer-ho d’acord amb el que mana la natura.

Els francesos, tan seriosos en aquest aspecte, ja fa temps que tenen un calendari on cada tipus de formatge s’ubica en uns mesos concrets de l’any, defugint l’homogeneïtat de les prestatgeries i neveres del supermercat on molts d’aquests formatges fan estada tot l’any.

Si la primavera és temps de pastures en flor, serà lògic que els formatges d’afinat breu en siguin els protagonistes destacats. És el cas del Camembert o el Coulommiers, de pasta tova i filosa. L’estiu, per la seva banda, reclama formatges premsats i crus que aguantin la calor, com ara el Saint Nectaire o el Reblochon. Sense oblidar, però, aquells que venen de la tardor anterior i, per tant, han passat un afinat hivernal llarg i tranquil que porta a taula formatges com el Gruyère o el Beaufort. La tardor, amb el farratge madur i perfumat, obre pas a formatges aromàtics i d’afinat breu com ara el Reblochon, però sense oblidar afinats més llargs com el del Roquefort. L’hivern, més curt i menys intens, la cosa es refreda. Però alguns dels preparats a principis d’estiu mantenen el pavelló alt. Els Salers o els Tomes juguen el seu paper.

I jo em pregunto. Per què a casa nostra no fem, d’una vegada per totes, un calendari similar? Potser preferim la fidelitat absoluta fora de temps al canvi d’aromes, sabors i textures que la natura i els ramaders poden oferir? Ho dubto.