Cases de menjars a Barcelona

A Barcelona a peu de porc. Un recorregut per les cases de menjars de la ciutat (Cossetània edicions), Ricard Martín (Figueres, 1977), que, entre altres mesters en l’àmbit de la comunicació des de l’any 2008 coordina la secció Menjar i Beure a la revista Time Out Barcelona, ha aplegat una sèrie d’articles que fan visible una selecció acurada de cases de menjars populars, gastrobars i bodegues, on es menja de primera a un preu ajustat en una de les ciutats més cares del món. Un tresor a preservar i a cultivar.

Quina és, la gràcia d’aquests establiments? Una cuina casolana feta amb estimació i no poca professionalitat. Una combinació que és apreciada per tanta gent que per les raons que sigui sovint mengen fora de casa i volen menjar com a casa. Millor que a casa, de fet, perquè la feina laboral deixa poc temps per a la cuina del xup-xup de les nostres mares i àvies. Tot un luxe en una urbs com Barcelona que en tants indrets ha estat envaïda per aquella horrorosa cuina de circumstàncies que només pot agradar a un turista que en el seu país la cultura culinària sigui deficient.

La cuina és un guany de la humanitat, cuinar va fer l’home, diu Faustino Cordón en el seu llibre de reflexió filosòfica sobre el fet de cuinar, una lul·liana art de la combinació d’elements nutritius, si vas a mirar. La cuina, doncs, és un fet evolutiu dels humans en l’àmbit del domèstic, ja que menjar i beure són dues funcions primordials per a la conservació de l’espècie. Menjar bé i menjar sa són sinònims, en aquesta filosofia de vida practicada a casa, però també en els restaurants i fondes o cases de menjar, bodegues i gastrobars, com en diem avui dels bars que serveixen menús de qualitat a bon preu.  

D’uns anys ençà, Barcelona s’ha convertit en una ciutat turística i han proliferat locals de restauració de tota mena. Però faria bé el turista murri d’allunyar-se dels llocs comuns i atansar-se a fer els seus àpats en cases de menjars tradicionals, que n’hi ha amb tantes variacions, com queda ben palès en aquesta ‘guia’ de Ricard Martín, on fa un reportatge minuciós de 47 establiments amb una oferta culinària ‘com feta a casa’ per llepar-se els dits. Alguns d’aquests establiments tenen la solera de noranta i vuitanta anys, d’abans de la guerra, com l’Agut o el Centro Gallego; els segueixen locals oberts durant i després de la guerra, com el Bar Barlolí, L’Havana, Casa Trampa o Bar La Plata; Can Roca i Can Maño fa cinquanta o seixanta anys que serveixen a un públic fidel. Després vénen els establiments oberts en els treballosos anys setanta i vuitanta, com el Bar Joanet o el Bar Casi, Agullers és del 1991, Bodega La Tieta del 2009. En els últims anys, la restauració s’ha fet més quotidiana que mai, i una petita munió de gastrobars estan fent una feina excel·lent. Una generació de cuiners joves que dominen l’ofici i estimen la cuina s’han incorporat a la restauració de proximitat en gastrobars oberts fa tres i cinc anys, com Granja Mabel, Ofis o Can Boneta, i el més benjamí, La Taverna dels 11, obert fa dos anys, on es fa una cuina que sense perdre ni una engruna de la cuina de l’àvia, s’hi afegeix una delicada sofisticació, pròpia de la imaginació d’aquestes noves fornades de cuiners ben formats, però que tenen la memòria gustativa de la cuina de casa i l’apliquen a aquesta cuina tradicional que ells posen al dia.

És una cuina que mai no falla perquè ha estat assajada mil-i-una vegades en cada casa i en moltes fondes i cases de menjar, amb una saviesa discreta, però efectiva. Qui no recorda aquelles croquetes de la tieta Montserrat, o el bacallà a la llauna de l’àvia Carmen, o el conill de l’àvia Neus, o els peus de porc de la cunyada Júlia, o aquell arròs impressionant de l’oncle Jaume o el suquet del cosí August. Amb bon criteri, al final de Barcelona a peu de porc, aquest recorregut per les cases de menjar de la ciutat de Barcelona, Ricard Martín ha afegit unes quantes receptes d’aquesta bona i memorable cuina. Gastronomia de nivell a preu de menú del dia de la qual en pot donar fe el seu autor, que ha dinat com un rei en tots els establiments ressenyats.