Gastronomia

Els nous tomacons

Francesc Murgadas 17-04-2020 11:37 Lectures 799
Tomacons. Eix

Tomacons. Eix

Tenen poc a veure amb els tradicionals, al marge de la mida. Però la manca d'estacionalitat juga a favor seu. Al llarg de tot l'any els podem trobar -generalment ben presentats- a la botiga i per tant, resulta fàcil caure en la temptació i renegar del tradicional tomacó de penjar que es cull a finals d'estiu i es conserva durant l'hivern.

I és que el tradicional tomacó de penjar té unes peculiaritats que semblen pensades pel nostre pa amb tomàquet. D'entrada, no és sucós. Menys quan més setmanes porti conservat en condicions. La polpa de la paret, amb el pas del temps, es va confitant i estovant i per això, quan el tallem per la meitat i el freguem en la llesca de pa, es desfà i queda adherida a la molla, tot fent una capa regular. El secret rau en la pell. Prou fina com per permetre que l'aigua interior es vagi evaporant lentament després de, com deia, confitar la polpa.

Els nous tomacons, per contra, tenen una pell més forta i resistent (la que reclama el transport amunt i avall al que es sotmeten) que impedeix aquesta evaporació. I aquí rau el seu taló d'Aquil·les. L'interior del tomàquet no perd aigua i la polpa, en comptes de confitar-se, es desfà. Resultat. Com més temps passa, més s'estova i desfà l'interior. I quan el tallem i suquem el pa, el que fem és literalment remullar-lo amb aquesta polpa desfeta. Un canvi de comportament que s'ajusta perfectament als nous models de pa, tous i del dia, que no podrien gratar la polpa del tomacó tradicional, pensat pel pa de pagès d'un parell de dies.

Per això, si la pell resisteix, el suposat tomacó acabarà essent una mena de pilota tova, plena de polpa liquada.

Una darrera diferència. Quan està "tocat", el tomacó tradicional ens avisa amb una taca de floridura superficial que creix però que podem eliminar, aprofitant la resta, ja que, gràcies a la polpa confitada, no penetra ràpidament. L'altre no. Quan es produeix el mateix "tocat", el florit es propaga ràpid en el líquid interior i el fruit, de la nit al dia, esdevé inutilitzable. Insisteixo, el seu taló d'Aquil·les.

Si sou servits

Francesc Murgadas

Francesc Murgadas

ACPG

Ensenyament

Pam! El TDAH té una base genètica!

Jordi Larregola

Els alumnes amb TDAH necessiten un entorn regulat, amb límits. Els costarà seguir-los, es perdran sovint, però la seva absència els descontrola encara més

ENQUESTA WEB

La comarca del Garraf està registrant en els darrers dies un repunt dels casos de coronavirus entre la població i la Generalitat ha suspès els ingressos, les visites i les sortides de les residències de gent gran de Sitges

Creus que la població s'ha relaxat i no compleix amb les mesures de prevenció de contagis?


No