Gastronomia

El rebost del nord

Francesc Murgadas 26-12-2018 9:50 Lectures 444

Venen festes de Nadal i, amb elles, ànsia irrefrenable de menjar peix i marisc. Un delit que, ben mirat, sempre ha existit. I, de fet, sempre s'ha lluitat per poder-lo satisfer. I, si pensem una mica, s'ha fet sempre a partir de productes que venien del nord. D'aquells mars freds on la riquesa de plàncton permetia bancs de peixos immensos llestos per ser espoliats.

Reculem en el temps. Els europeus del sud vàrem començar menjant tonyina. Un peix que venia nedant a la Mediterrània des de les mars fredes, imitant l'oca voladora, i que era aturat per les almadraves que feren del sud de la península un empori del que avui, per mor dels japonesos, conservem la moixama, l'espineta, els ganyims i poca cosa més.

Prengué el relleu el bacallà, tot baixant també dels mars del nord però ja sec en forma de peixopalo o salat i sec en forma de la tradicional faldilla de la senyora quaresma, desbancant així la tonyina en salmorra (la tradicional) que hagué de recloure's en les llaunes, generalment banyada en oli.

Però el bacallà demanava preparació i, per tant, fou finalment substituït per un tercer peix. El salmó. També provinent dels mars del nord, tot i haver establert delegacions a les costes del nord de la península. Aquest, afavorit per la tècnica del fumat i també per la tecnologia de cria que els perfils de les costes nòrdiques permetien, tancant-los i fent-los criar en fiords. Finalment, la ramaderia havia arribat a l'ambient marí.

Això és el que permet que el sota-cavall i rei dels tres peixos nòrdics esmentats que ens han condicionat el rebost mediterrani durant segles, comenci a tenir avui una rèplica en el llobarro, l'orada i fins i tot la carpa. Provinents de les piscifactories, permeten la "democratització" d'una colla de peixos fins ara limitats a la zona més costanera on es pescaven en quantitats migrades que els convertien en producte de luxe o recurs de supervivència, segons el prestigi, el nombre d'espines i el destí als fogons. El que diferenciava, per exemple, una escórpora d'un sorell.

Si sou servits

Francesc Murgadas

Francesc Murgadas

ACPG

Ensenyament

Pam! El TDAH té una base genètica!

Jordi Larregola

Els alumnes amb TDAH necessiten un entorn regulat, amb límits. Els costarà seguir-los, es perdran sovint, però la seva absència els descontrola encara més

ENQUESTA WEB

Una sentència dóna suport a una escola bressol que va denegar la matrícula a un nen no vacunat. El jutjat Contenciós Administratiu de Barcelona ha conclòs que els pares del menor obliden els drets dels altres, i pretenen imposar una opció minoritària -la de no vacunar-, per sobre del dret a la salut de la resta d'infants i les seves famílies

Què et sembla que una escola bressol pugui denegar la matrícula a un nen no vacunat?


Malament