Gastronomia

Consells o ordres

Francesc Murgadas 03-09-2020 9:39 Lectures 294

La diferència no és menor. Tampoc en el camp de la cuina. Mentre un consell és una indicació destinada a obtenir un resultat millor del que és habitual, una ordre aspira a ser una norma d’obligat compliment que garanteixi un resultat idèntic cada cop que es practiqui. Quan l’Ignasi Domènech, al seu llibre La Teca, diu a la recepta del pollastre amb suc a la catalaneta, “tapat, deixi’s coure lentament fins que quedi tendre”, està a les antípodes d’aquell cuiner modern i tecnificat que exigeix que el seu tall rodó, prèviament enrossit superficialment, estigui 45 minuts tancat en un forn a 180ºC per poder presumir de cuinar com ell.

Com ja haureu intuït, és la diferència que hi ha entre la cuina creativa que dóna al cuiner un marge d’acció, i la cuina clònica que, filla de la por al fracàs i la inseguretat, busca la imitació pura i dura.

No negaré que aquesta cuina clònica pot ser sovint la porta d’entrada dels novells als fogons. Però estareu amb mi que menjar i comparar els canelons de la Carme i els del Ramon fets a partir de la mateixa recepta seguida fil per randa, no té cap al·licient.

D’aquí que prediqui que els cuiners novells (tots ho hem sigut) han de començar a volar pel seu compte. I risc. Perquè, algú té clar què volia dir el mestre Domènech quan deia tendre? O quan deia lentament?

I si un dia, la vostra iniciativa culinària no resulta reeixida, no patiu. Vosaltres la vàreu prendre creient que funcionaria. Amb la millor intenció del món. Per tant, res a dir de l’ensopegada. Com deia un filòsof, l’important no és com caus, sinó com t’aixeques i segueixes caminant. I si vosaltres vàreu interpretar el lentament com 165ºC al forn i el pollastre ha quedat cru per dins, la propera vegada -i que no tardi- apugeu el llistó a 180ºC, allargueu una mica el temps de cocció i punxeu la base de la cuixa. Que ningú neix ensenyat.

Però no ho feu perquè una recepta us ho mana. Feu-ho perquè el vostre bon criteri us ho aconsella. O, si un pollastre es crema abans d’acabar el temps de la recepta, no atureu la cocció?

Si sou servits

Francesc Murgadas

Francesc Murgadas

ACPG

Ensenyament

Pam! El TDAH té una base genètica!

Jordi Larregola

Els alumnes amb TDAH necessiten un entorn regulat, amb límits. Els costarà seguir-los, es perdran sovint, però la seva absència els descontrola encara més

ENQUESTA WEB

La comarca del Garraf està registrant en els darrers dies un repunt dels casos de coronavirus entre la població i la Generalitat ha suspès els ingressos, les visites i les sortides de les residències de gent gran de Sitges

Creus que la població s'ha relaxat i no compleix amb les mesures de prevenció de contagis?


No